El 60 % de la intoxicaciones alimentarias se producen en el propio hogar: los más vulnerables los niños menores de cinco años y los adultos de más de sesenta y cinco.
El 60 % de la intoxicaciones alimentarias se producen en el propio hogar. La mayoría de las bacterias proliferan mejor cuando hace calor: entre 30 y 37 ºC encuentran la temperatura óptima para reproducirse. Además lo hacen a gran velocidad.
En este sentido, en verano las intoxicaciones alimentarias aumentan un 25 % con respecto al resto del año. En promedio, al menos 2 de cada 10 personas sufren un episodio anual de vómitos, diarreas, dolor abdominal y, en ocasiones, fiebre. Aunque la mayoría de las veces se trata de algo leve, también hay casos graves que requieren hospitalización. Incluso se registran fallecimientos, especialmente entre los grupos más vulnerables: niños menores de 5 años y adultos de más de 65.
Aclarar que las intoxicaciones más frecuentes son las producidas por bacterias, pero también hay virus y parásitos que pueden provocarlas al alterar los alimentos durante su cultivo, transformación, distribución, almacenamiento, etc. Los productos con más peligro son las frutas y las verduras, las carnes, los pescados y mariscos, los huevos, la mayonesa y los lácteos.
Cuatro medidas estrella para prevenir las intoxicaciones
Lavar: lo primero es lavarse bien las manos. Después, limpiar la encimera donde vayamos a cocinar, las tablas de cortar, los cuchillos y los utensilios que necesitemos. Sin embargo, no hay que lavar las carnes, ni el pollo. En caso de querer lavar un huevo que esté sucio antes de cascarlo, debe consumirse inmediatamente. Ojo con el paño de cocina: hay que cambiarlo a menudo y preferiblemente usar papel de cocina desechable cuando estemos cocinando alimentos crudos; también las bayetas pueden ser vehículos de transmisión de virus y bacterias.
Separa: la llamada contaminación cruzada se produce cuando se emplea el mismo cuchillo o la misma tabla de cortar para carnes o pescados y alimentos que se consumen sin cocinar, como los ingredientes de una ensalada, por ejemplo. Otra posibilidad de contaminación cruzada es poner la tortilla en el mismo plato donde hemos batido el huevo sin haberlo lavado antes o el filete frito donde estaba antes crudo. En la nevera o el congelador y en el carrito de la compra es importante que las carnes, el pollo, los huevos, el pescado y los mariscos se coloquen por separado, sin que se toquen con las verduras, las frutas y el resto de los alimentos. Todo debe almacenarse en recipientes, bolsas selladas o envases con tapa que eviten la posibilidad de que se derramen líquidos.
Cocinar: los alimentos que se consumen cocinados deben ser sometidos a una temperatura suficiente, esto es, a más de 75 ºC durante al menos dos minutos. Las comidas elaboradas con huevo crudo, como la mayonesa y otras salsas, deben consumirse inmediatamente y, si queda algo, guardarlo enseguida en la nevera. Si volvemos a usar sobras ya cocinadas, hay que calentarlas durante dos minutos a 70 ºC (comprobar que el microondas alcanza esa temperatura), remover para asegurar el calentamiento uniforme y recalentar solo la porción que vaya a consumirse. Si cocinamos, pero no vamos a comer al momento, es preferible mantener el alimento calentándose mientras tanto que dejarlo enfriar y volver a calentar.
Refrigerar: hay que prestar atención a la temperatura del frigorífico, que debe estar a 4 o 5 ºC como mucho. Los alimentos que requieren frío deben meterse en la nevera en las dos horas siguientes tras ser comprados, pero, si es verano, mejor no esperar más de una hora. Esto significa que, cuando hagamos la compra, deberemos dejar para el final los productos que necesitan frío y volver a casa lo antes posible para ponerlos en la nevera. Y lo mismo cuando cocinemos: no esperemos más que el tiempo justo para que el alimento cocinado se enfríe y pongámoslo en la nevera o el congelador cuanto antes. Los pescados que vayan a tomarse crudos, como los boquerones en vinagre, deben mantenerse previamente congelados durante 5 días a -20º. Es preferible conservar los huevos en su envase original y no en la puerta, sino en la zona central del refrigerador.
Otras reglas importantes
- No probar la masa cruda de bizcochos o pizas (ojo con los niños) porque tanto las harinas como los huevos crudos pueden contener bacterias dañinas.
- -Descongelar en la nevera con tiempo o, si hay prisa, bajo el chorro del agua fría o en el microondas, no a temperatura ambiente, ya que las bacterias se multiplican muy rápido.
- No marinar ni desalar alimentos en la encimera, sino dentro de la nevera y en recipientes tapados.
- No tomar la carne poco hecha, especialmente si se trata de pollo y cerdo, y cocinar las tortillas bien cuajadas.
- Lavar frutas y verduras siempre, aunque vayan a pelarse.
- En lugares en los que no haya garantías, tomar el agua embotellada y cualquier bebida sin cubitos de hielo.
- No fiarse solo del aspecto o el olor para determinar el buen estado de un alimento, hay que mirar las fechas de caducidad, y no probar los productos sospechosos: una pequeña cantidad puede enfermarnos.
- No aprovechar las partes sanas de los alimentos con moho. Algunos tipos de mohos no son dañinos, pero otros sí y, aunque no se aprecie en unas partes, puede estar ya extendido a todas.
- No guardar las sobras cocinadas más 3 de 4 días, y siempre en la nevera.
- La fecha de caducidad debe respetarse y hay que tener en cuenta que, una vez abiertos los envases, deben consumirse en 3 o 4 días.
- Poner la fecha a los alimentos caseros cuando vayamos a congelarlos, siempre en recipientes limpios y cerrados.
- Vigilar especialmente los productos de más riesgo para las personas vulnerables: quesos frescos, zumos sin pasteurizar, productos animales poco hechos...
- No comer todos del mismo recipiente, servirse cada uno en su plato mediante cubiertos que se usen solo para servir.
- Desechar las latas abombadas o dañadas.
- Limpiar la nevera de forma regular y recoger inmediatamente los derrames de sangre y líquidos de los alimentos crudos.
- Si se sale de excursión o se lleva comida a la playa, los recipientes deben estar herméticamente cerrados, con tabletas de hielo o cubitos suficientes para mantener el frío.
- Mantener los alimentos fuera de las mascotas, que pueden ser portadoras de patógenos y parásitos.
- Exigir que en restaurantes, bares, cafés, pastelerías... los alimentos estén protegidos por vitrinas y refrigerados cuando así lo requieran.
